Título: Produção e caracterização de cervejas preparadas a partir do emprego de colônias de Kefir e S. cerevisiae em regime fermentativo de co-fermentação
Proponente(s): Lobato, A. K. C. L.
Aluno(s): Silva, T. H. C.
Área: Engenharias
Resumo:
Em busca de um estilo de vida mais saudável e tendo em vista uma melhor alimentação, muitas pessoas têm mudado os seus padrões de consumo. Com isso, tornou-se fundamental à indústria cervejeira buscar novas formas de conduzir um processo cervejeiro, oferecendo não apenas produtos sensorialmente inovadores, mas também produtos que sejam enriquecidos nutricionalmente e menos prejudiciais à saúde humana. Naturalmente, a cerveja já é rica em compostos antioxidantes, vitaminas e minerais. No entanto, com o objetivo de conferir ao produto propriedades funcionais ainda mais significativas, pretende-se empregar, além da tradicional levedura cervejeira S. cerevisiae, colônias probióticas de kefir, amplamente conhecidas por seus diversos efeitos benéficos a saúde (MELINI et al., 2019). Nesse estudo, para a produção de mosto, foi adotado o método BIAB (Brew in a Bag), no qual, todo o processo cervejeiro foi conduzido em apenas um fermentador, tornando-o mais simples e prático. Após a produção do mosto, foi realizada a fermentação em regime de co- fermentação. Por fim, serão determinados os parâmetros: Cinéticos e Físico-químicos, de acordo com as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e na obra Biotecnologia Industrial, Vol. 2, de Willibaldo Schmidell.