Título: CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE PÃES PRODUZIDOS DE FORMA ARTESANAL COM FERMENTO NATURAL (Sourdough/Levain) NA CIDADE DE JOINVILLE
Proponente(s): Silva, A. R. A.
Aluno(s):
Vale, G. R.
Silva, T. K.
Área: Ciências Biológicas e da Saúde
Resumo:
O pão é um alimento base da sociedade, confere carboidratos, proteínas, gorduras e outros nutrientes, estando presente na mesa de 98,7% da população brasileira. No presente estudo foi elaborado um teste cego sensorial de pães e analisado a microbiologia de um fermento natural à base de farinha de trigo branca, farinha de trigo integral e caldo de cana-de-açúcar, este foi alimentado diariamente durante todo o período de análise; em dias específicos, amostras diluídas do fermento original foram inoculadas em ágar MRS para contagem de bactérias ácido-láticas, e ágar batata-dextrose para a contagem de bolores e leveduras. Os resultados foram submetidos a teste de variância (ANOVA) e seus padrões de desenvolvimento foram analisados e comparados.