Título: USO DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO NA ELABORAÇÃO DE UMA MOUSSE DE CHOCOLATE PLANT BASED
Proponente(s): SANTOS, F. G.
Aluno(s):
Gabriela do Nascimento Dutra
Michele Akemi Lopes Yoshizaki
FABIANA DE MATOS TOMAS
Área: Ciências da Saúde
Programa: PROCIENCIA
Resumo: Aquafaba, proveniente do cozimento de leguminosas, revelou-se como uma descoberta culinária inesperada para quem explora os caminhos da culinária à base de plantas, proporcionando uma alternativa inovadora para os consumidores que buscam ou que necessitam de produtos diversificados e substitutos às proteínas do ovo. A aquafaba possui propriedade de formação de espuma semelhante à clara de ovo, o qual a torna muito efetiva para diversas preparações culinárias, dentre elas o mousse de chocolate que é uma sobremesa atrativa a pessoas de diferentes faixas etárias. Ao transformar um subproduto antes descartado em um ingrediente-chave, a aquafaba também remete a importância da sustentabilidade e da redução do desperdício alimentar. Este trabalho objetivou padronizar o processo de obtenção da aquafaba a partir do grão-de-bico e sua capacidade de formação de espuma, para obtenção de uma mousse de chocolate, além de compará-la com as características da espuma e da mousse obtida com a clara de ovo.